Fermentation ist allgemein ein Prozess der Umsetzung von biologischen Materialien mit Hilfe von Bakterien-, Pilz- und Zellkulturen oder der direkten Zugabe von Enzymen.
Konkreter bedeutet das, dass der natürliche Zersetzungsprozess durch eine Begünstigung bestimmter Organismen verzögert wird. Das Verzögern der Zersetzung ermöglicht, z.B. Gemüse haltbar zu machen und so auch noch Monate nach der Ernte noch „wie frisch“ zu essen.
So konnten die Menschen, schon lange vor der Erfindung von Kühlgeräten, ihre Lebensmittel einlagern.
Die Fermentation ermöglicht jedoch nicht nur die Haltbarkeit von pflanzlichen Lebensmitteln zu verlängern, sondern ist darüber hinaus auch Grundlage der Entstehung von Lebensmitteln wie Joghurt, Käse, Bier und vielen mehr.
Grundlegend für viele Fermentationsprozesse sind Milchsäure- bzw. Laktobakterien. Vermehren sie sich z.B. in Milch, so wandeln sie den Milchzucker bzw. Laktose mit einem Enzym in Milchsäure um. Dadurch bekommt Joghurt seinen säuerlichen Geschmack, die Denaturierung des Caseins ist Grund für seine Konsistenz.
Bei der Fermentation bzw. dem „haltbar Machen“ und Einlegen von biologischen Materialien wie Gemüse und Obst ist der Ausschluss von Sauerstoff erforderlich. Dazu muss die zu fermentierende Substanz unter Wasser bzw. von Wasser umgeben sein. Hierfür kann in manchen Fällen schon die, in den biologischen Materialien bzw. in deren Zellen enthaltenen Flüssigkeiten ausreichen, da diese, bei der für die Fermentation notwendigen Zugabe von Salz, aus den biologischen Materialien entzogen werden. Es ist aber auch möglich, Wasser hinzuzugeben. In beiden Fällen sollte der Salzgehalt 2% der Masse an biologischen Materialien und des Wassers betragen, da dies die Vermehrung der Milchsäurebakterien und die damit verbundene Produktion an Milchsäure begünstigt. Der nicht-vorhandene Sauerstoff und das salzige Milieu verhindern das Vermehren von Mikroorganismen, die an der Luft zur Zersetzung führen würden.
Da für diese Prozesse keine Hitzeeinwirkung benötigt wird, bleiben die Bestandteile der biologischen Materialien wie die Vitamine, Mineral- und sekundären Pflanzenstoffe und ihre positiven Eigenschaften erhalten. Zusätzlich haben die entstehenden Milchsäurebakterien positive Auswirkungen auf die Darmbakterien der konsumierenden Menschen.
Das Fermentieren kann eine äußerst nachhaltige Methode der Lebensmittelversorgung sein, da im besten Fall Gemüse und Obst aus lokalem und Bio-Anbau so haltbar gemacht werden, dass sie Monate später noch genießbar sind, wenn sie durch den Verlauf der Jahreszeiten eigentlich gar nicht in Saison wären. So kann darauf verzichtet werden, international Lebensmittel einzukaufen, was wiederum positive Auswirkungen auf die Menge an Transporten und damit verbundene Emissionen hat. Weitere Energie-Einsparungen könnten durch eine reduzierte Anzahl an Kühleinheiten wie Kühlschränken in Eigenheimen und Kühlregalen in Supermärkten erzielt werden.
Die Möglichkeit, Lebensmittel haltbar zu machen, erlaubte den Menschen sich auch mit anderen Dingen als der reinen Nahrungsbeschaffung zu beschäftigen, sorgte somit für Fortschritt und erleichterte das Überleben in erntelosen Jahreszeiten. Das Fermentieren und Kultivieren von Bakterien, Pilzen und Zellkulturen war somit ein erster Schritt zu menschlicher Kultur, Kunst und Wissenschaft.
Mit weitergehendem Fortschritt und zunehmender Vernetzung der Welt, wurde es (in der westlichen Welt) möglich, ganzjährlich jede Art von Obst und Gemüse auch ohne Fermentation frisch zu kaufen und Lebensmittel beim ersten Anzeichen von Zersetzung zu entsorgen. Würden mehr Lebensmittel fermentiert und haltbarer gemacht, bräuchte es vielleicht nicht jede Woche einen Einkauf frischer Lebensmittel und es müsste eventuell auch weniger entsorgt werden.
Die Frage: „wie wohne ich?“ wird zu „wie lebe ich?“ und „wie gehe ich mit meiner Umwelt um?“, „was für einen Einfluss hat meine Art zu wohnen und zu leben auf die Welt? Das Leben meiner Mitmenschen? Und zukünftiger Generationen?“
Fynnian, Florian und Jan
Bild: https://www.eat-this.org/gemuese-fermentieren/
Was ist Fermentieren?
