FERMENTIEREN

Was ist Fermentieren?

Fermentieren: Die traditionelle Konservierung
Was man z.B. fermentieren kann: Weißkohl (wird zu Sauerkraut), anderes Gemúse: Rote Bete, Karotten, Rettich, Tomaten, Kürbis, Paprika, Wurzelgemüse, Gurke, Chinakohl wird zu Kimchi
Beispiele von Fermentation: Schwarzer Tee, Salami, Sauerteig, Joghurt, Kimchi, Sauerkraut, Wein Bier, Sojasauce, Kefir, Miso, Kombucha, Tempeh, Kimchi, Apfelessig, Salzgurke, Met, Brottrunk
Lat. „Fermentum“ – Gährung
Durch die Fermentation, mit Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen können aus tiereschen und pflanzlichen Lebensmitteln, estwas neues entstehen.
Zudem entstehen bei der Fermentierung zusätzliche Vitamine, wie zum Beispiel Vitamin C oder auch B Vitamine.
Denn milchsauer vergorene Lebensmittel wie Sauerkraut, Kefir oder Joghurt fördern die Bildung einer gesunden Darmflora. Das ist nicht nur für die Verdauung, sondern auch für unser Immunsystem wichtig ist.
Durch die „Vorverdauung“ werden die fermentierten Lebensmittel zudem leichter verdaulich und durch die abgebauten Kohlenhydrate und Zucker sogar kalorienärmer
Durch das Fermentieren entsteht Säure. Das Milieu ist ihnen schlichtweg einfach zu sauer. Fermentierte Lebensmittel sind daher ohne Kühlung haltbar, sodass du weder Strom noch Platz im Kühlschrank brauchst, um deine fermentierten Vorräte aufzubewahren.

Fermentation in der Geschichte

Die Fermentation von Lebensmitteln wird von Menschen praktiziert, seit wir uns vor 10.000 Jahren niedergelassen haben.

Die ersten fermentierten Lebensmittel waren: Bier (sumerisch), Wein (Naher Osten), Hefebrot (Ägypten) und Käse (Irak).

In Ostasien folgten bald weitere fermentierte Lebensmittel: Joghurt, andere fermentierte Milchprodukte, fermentierte Gurken, Sauerkraut, Essig, Butter und alkoholische Getränke aller Art.

Bevor es Tiefkühltruhen und gekühlte Lagerhäuser gab, musste die Ernte des Sommers so konserviert werden, dass die Lebensmittel auch im Winter verfügbar waren und ohne Strom haltbar gemacht werden konnten. Dazu eignet sich das Fermentieren ganz besonders, denn fermentierte Lebensmittel werden nicht erhitzt und stellen somit die Vitaminversorgung im Winter sicher.

Wie fermentiert man?

-am besten mit Gemüse beginnen

-bei allen milchsauer fermentierten Lebensmitteln sind die Milchsäurebakterien auf der Oberfläche, man braucht keine Starterkulturen

-nur das Gemüse, etwas Salz und ein Gefäß

– in dem Gefäß bewahrt man das Fermentationsgut auf ohne Kontakt zur Luft, z.B ein Topf, in dem man das Gemüse mit einem Teller abdeckt und durch ein zusätzliches Gewicht beschwert

-Wegen der Geruchsentwicklung in den ersten drei bis vier Tagen sollte das Gefäß in einem abgeschlossenen Raum aufbewahrt werden

-wichtig ist, dass die Milchsäurebakterien ihre „Wohlfühltemperatur“ bekommen. Die beginnt bei 20 °C

-wenn die Fermentation abklingt, kann das Gefäß in den Keller oder bei idealen 15-18 Grad auf dem Dachboden oder im Treppenhaus gelagert werden

– Milchsäuregärung (z.B Sauerkrautherstellung) immer unter Luftausschluss-anaerob

– wilde, spontane Fermentation (Met oder Essigherstellung) mit Sauerstoff, so gelangen Mikroorganismen aus der Luft ins Gärgut

– kultivierte, gesteuerte Fermentation es werden absichtlich Gärbakterien, Hefen oder Schimmelpilze zugesetzt

Kimich

Was ist Kimich?
“Ein koreanische Nationalgericht aus Kohl, das vor Vitaminen nur so strotzt. Traditionell wird der Kohl im September zubereitet und fermentiert, um sich auf die kalten Wintermonate vorzubereiten. Kimchi gehört zu jedem Essen dazu (auch zum Frühstück) und hat die Einheimischen laut eigenen Einschätzungen schon vor so mancher Krankheit bewahrt. Es gibt Quellen, die sagen, dass jeder Koreaner im Schnitt rund 18 Kilo Kimchi jährlich isst, wobei es verschiedene Arten gibt: mit Kohl, aber auch mit Rettich oder Gurke. Denn mit Kimchi bezeichnet man in Korea grundsätzlich jedes Gemüse, das durch Milchsäuregärung zubereitet wird, die Verwendung von Chinakohl ist allerdings die bekannteste.”

KIMCHI REZEPT

Zutaten

1 kg Chinakohl
2 TL Salz
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 ca. daumengroßes Stück Ingwer, gehackt
1/2 TL Zucker
2 EL Fischsoße
2 EL Chilli-Flocken
1 Bund Frühlingszwiebeln, in Stücke geschnitten
1 kleine Zwiebel, in Stücke geschnitten

Zubereitung

1. Den Kohl teilen und den Strunk entfernen. Anschließend in circa ein Zentimeter große Stücke schneiden. Zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben, verrühren und für etwa eine Stunde ruhen lassen. Danach den Kohl gründlich waschen und zum Abtropfen in ein Sieb geben.

2. Knoblauch, Ingwer, Zucker, Fischsoße und Chili in einer Schüssel mischen. Dann mit den Frühlingszwiebeln und den Zwiebeln zum Kohl hinzugeben und mit den Händen (am besten mit Handschuhen) kräftig mischen, sodass alles mit der Paste bedeckt ist.

3. Den Kohl in ein Einmachglas geben – besser gesagt: stopfen –, sodass das Glas ganz dicht gefüllt ist. Das Glas etwa drei bis fünf Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn der Fermentierungsprozess abgeschlossen ist, kann das Kimchi gegessen werden. Im Kühlschrank hält es sich für einige Wochen.

Wie kann man im Leben fermentieren?

-Herstellung von Arzneimitteln (z. B. Insulin, Impfstoffe, Antibiotika)

–Nahrungs- und Genussmittel (Brot, Joghurt und alkoholische Gärung, z. B. bei Bier und Wein)

–Biotreibstoffe

–Chemikalien (z. B. Waschmittel)

-Biologische Abwasserreinigung

–Fermentiert man in der Beziehungsebene?

–Fermentation in Baustoffen?

-Fermentation in der Zusammenarbeit, Kollaboration?

-Fermentation von Natur zu Stadt, Mensch, Technik?

Was andere über Fermentation sagen:

Zitate aus “der Tod der Natur- Ökologie, Frauen und neuzeitliche Naturwissenschaft” von Carolyn Merchant

“Die Erde ähnelt einem großen Tier, oder vielmehr einer unbeseelten Pflanze«, die »zu ihrer täglichen Erfrischung und als vitales Ferment ätherischen Atem einzieht und starke Ausdünstungen absondert.” (S.308; Z. 1-4)

“Der bei der Fermentation erzeugte vegetative Geist ist »das universale Agens der Natur, ihr geheimes Feuer, das einzige Ferment und Prinzip aller Vegetation«. Gärungsprozesse und mineralische Auflösungen auf der Erde erzeugen nach Newton kontinuierlich eine große Menge leichter Luft, die emporsteigt und die Wolken aufbläht, wonach sie in ätherische Regionen emporschwebt. Dort beschwert diese Luft den Äther und bewirkt, dass er zur Erde herabsinkt, wodurch Gravitation entsteht und ein Kreislauf geschaffen wird, »der den Vorgängen in der Natur sehr günstig « ist. Der Äther ist Träger des vitalen vegetativen Geistes und Körper atmen beides gemeinsam ein.” (S.308 Z. 6-14)

“Die kontinuierliche Quelle neuen Lebens ist deshalb frische Fermentation.” (S. 308 Z.23-24)

“Fermentation war seit langem mit Bewegung und Aktivität in Verbindung gebracht worden und konnte als eine Quelle gewaltsamer Veränderung angesehen werden.” (S.308; Z. 32-34)

“Ohne das aktive Prinzip der Fermentation würde »alles – Fäulnis, Fortpflanzung, Wachstum und Leben – aufhören«.” (S.309, Z.22-24)

“Newton war die Idee der Fermentation daher eine Möglichkeit, jenem »Tod der Natur« entgegenzuwirken, der dem mechanischen Universum innewohnte, einem Universum, das auf Passivität gründete und die innere Tendenz zu Verfall, Niedergang und Tod hatte.” (S.310; Z.14-18)

Aus einem Interview der AD mit Alexis Goertz, die mit Fermentations-Workshops und der Plattform “Edible Alchemy” online und offline zeigt, was fermentieren alles bedeutet.
Quelle: https://www.ad-magazin.de/article/geschmacksfragen-alexis-goertz

Fermentation bedeutet…

-TRANSFORMATION

-aus einfachen, preiswerten Zutaten wertvolle, probiotische, komplex schmeckende Fermente herstellen

-Lebensmittelabfälle vermeiden

–EINE FERMENTATIONSKÜCHE…

… Labor! In jeder Ecke ein Projekt. Dort trocknen Kräuter, pfeifen Einmachgläser, blubbert der Sauerteig und der Wasserkefir. Die Kulturen leben ja alle. Und müssen gefüttert werden. Deswegen nenne ich sie auch immer „meine Haustiere“. Meine Küche ist also mein Labor und mein Zoo

… Open Space und mobile Module

… ein wenig unvorhersehbar und spontan

… mit dieser Spontanität und den organischen Strukturen zu spielen

… bewegen und die Dinge zu verändern

… Küche kommen alle zusammen