FORMIDABLE FERMENTABLE

Fermentation, die

Fermentation, die
die erwünschte Umsetzung/ Transformation von Biologischen Materialien/ Lebensmitteln mithilfe von Bakterien, Pilzen, Zellkulturen oder Enzymen.
VorteileNachteile
Sommergemüse im Winter ohne VitaminverlustFalsch Fermentieren bei Fleisch und Fisch ist gesundheitsschädlich.
Entstehung von zusätzlichem Vitamin B & C; Import Südfrüchte wird überflüssigProzess nur zwischen 20 Grad und 30 Grad Raumtemperatur
Gesund: gut für Darmflora, stärkt ImmunsystemZeitintensive Verarbeitungsschritte (langfristige Planung nötig!
Kalorienärmernicht geruchsneutral !
Ohne Kühlung haltbar; Energiesparend
Mögliche Fehlerquellen:
– Weiße Ablagerung: nicht luftdicht gearbeitet
– Fäulnis/Schimmel: unhygienisch gearbeitet, nicht luftdicht und über 30 Grad (andere schädliche bakterien)
– Wenn Deckel wölbt: zu fest zugedreht –> entstehende Gase bei Reifung können nicht entweichen

… what’s next?

1. Choose Your Weapons!

Rohstoffe
Kohl
Mehl
Milch
Soja
etc.
Micro–
organismen
Bakterien
Pilze
Zellkulturen
Enzyme

2. DIY!

Sauerkraut
Rohstoffe:
Kohl
Microorganismen:
Milchsäurebakterien
Zutaten:
Kohl
Salz

So gehts:
1. äußere Blätter des – Kohls entfernen
2. Kohl vierteln und Strunk entfernen
3. Kohl in Rührschüssel geben
4. Salz hinzufügen (2% der Gesamtmenge)
5. Händisch durchkneten um Salz zu verteilen
6. 5-10 min kräftig quetschen und mit Faust stampfen
7. Kohl in Einmachglas füllen
8. Kohl mit der Faust oder Stößel herunterdrücken bis die Flüssigkeit oben schwimmt
9. Optional: Lorbärblätter, Kümmel, Wacholderbeeren hinzugeben
10. Luftdicht verschließen
11. 3-10 Tage zwischen 18-26 Grad fermentieren lassen
12. Kohl mindestens zwei mal täglich mit Stößel runterdrücken
13. nach 3 Tagen testen, bei gewünschtem Geschmack verschließen und im Kühlschrank/ Keller lagern
Sauerteig
Rohstoffe:
Mehl
Microorganismen:
Wilde Hefe
Zutaten:
350g Mehl
350 m lauwarmes Wasser

So gehts:
1. 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmen Wasser in große Schüssel durchrühren
2. 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen
3. Wieder umrühren und weitere 12 Stunden ruhen lassen
4. Am nächsten Tag 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zum Teig hinzufügen
5. durchschlagen und abgedeckt zurückstellen
6. 24 Stunden ruhen lassen
7. säuerlicher Geruch nimmt mit der Zeit ab
8. Am dritten Tag 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzufügen
9. 12 Stunden Teigruhe
10. durchschlagen
11. weitere 12 Stunden Teigruhe, Geruch nach saurer Milch
12. Am vierten Tag 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzugeben und durchschlagen
13. 24 Stunden Teigruhe.
14. Luftdicht verschließen
Sojasauce
Rohstoffe:
Sojabohnen
Microorganismen:
Edelschimmel
Zutaten:
1000 g trockene Sojabohnen
1000 g Weizenkörner
5 g Aspergillus sojae
780 g Meersalz
2200 g Wasser chlorfrei

So gehts:
1. Tag 1: Die Sojabohnen waschen und für 24 Stunden in Wasser einweichen
2. In der Zwischenzeit den Weizen bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren in großer Pfanne/Wok braun rösten
3. Weizen zu grobem Schrot mahlen
4. Tag 2: Sojabohnen abgießen, gründlich abspülen und in reichlich Wasser weich kochen.
5. Bohnen abgießen und auf 35-38 Grad abkühlen
6. Holz-/Bambustablett mit Baumwolltuch auslegen, Bohnen und Weizen hineingeben, mischen und gleichmäßig verteilen
7. Koji Sporen in feinem Sieb geben
8. Bohnen, Weizen und Koji vermischen
9. Tuch darüber zusammenfalten und abdecken. Darauf ein weiteres, feuchtes Tuch, legen und das Tablett an warmen Ort stellen (28-35 Grad)
10. Tag 3: Nach 12 Stunden erste Schimmelbildung: Bohnen auflockern & umrühren, aktivierte Sporen auflockern
11. Koji 36 Stunden wachsen lassen, Temperatur alle 3-4 Stunden kontrollieren bis 38 Grad, alles durchrühren und kurz abkühlen lassen, dann wieder mit Tüchern abdecken.
12. Tag 4: Wasser zum Kochen bringen und das Salz darin auflösen. Wasser auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
13. Zwei Plastikbeutel ineinander stecken, in ein Gefäß stopfen und die Öffnung umkrempeln
14. Bohnen und Weizen auflockern, einfüllen und mit Salzlake aufgießen. Alles gut verrühren und Beutel dich verschließen.
15. Äußeren Beutel dicht verschließen. Mit Deckel abdecken, 3-12 Monate stehen lassen
16. Gefäß ersten 4 Wochen täglich, im 2. Monat wöchentlich bewegen
17. Nach 3 bis 6 Monaten die Beutel öffnen. Ein Sieb in eine Schüssel hängen und mit einem Passiertuch auslegen, Sojamasse in Sieb umfüllen und über Nacht abtropfen lassen
18. 10 min sprudelnd kochen, dabei entstehenden Schaum abschöpfen
19. heiß in Flaschen abfüllen, abkühlen lassen und kühl lagern

3. Happy Meal!

Paul Moritz Keul
Lisa Seidel
THE BAUKUNST STUDIO
11/2022

Quellen
https://nicostanitzok.de/sojasosse-selber-machen-fermentieren-mit-koji/
https://www.eat-this.org/gemuese-fermentieren/
https://www.smarticular.net/sauerteig-von-grund-auf-selbst-herstellen-gesund-und-preiswert/
https://utopia.de/ratgeber/fermentieren-fermentation-so-gehts/
https://www.youtube.com/watch?v=5ZvN2MY48tk
https://www.youtube.com/watch?v=DYgYKV78iQk
https://www.youtube.com/watch?v=riVneMwtVoY
https://www.youtube.com/watch?v=UlNNUPT8aXQ
https://www.youtube.com/watch?v=dtwN1UvEDBE

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Paul